雞先？定飯先？

（轉載自KC在報章的專欄文章）

很少在這個專欄寫東南亞菜，原因簡單，因為賣東南亞菜的店子雖多，但做得出色的，似乎是少之又少。就以筆者喜歡吃的海南雞飯為例，能留下印象的，數來數去也只是那一、兩間。

文華東方酒店的海南雞（唔得！）

好的海南雞飯，應先以飯行先。也多次在我的食評中提出，海南雞飯的精華是在飯內，而非雞本身。因為最正宗海南雞飯的做法，是先將雞浸熟，浸出來帶雞油及雞汁就拿去做飯，做出來的飯，可口又帶油香，「油飯」之名由此而來。至於雞會拿去川水（浸凍水），再斬件奉客。而浸過的雞，味道當然較淡，因為精華都已浸了出來。這也是為何吃海南雞會附上薑茸、辣椒汁及黑醬油的原因，就是用來增強雞肉的風味的。

泰國人海南雞（算係咁）

可惜時下的食肆，大多也忽略了油飯這一環，大多也是以罐頭雞湯充當雞汁，蒙混過關。這樣做出來的油飯，當然不會有油香，連乾身爽口的口感也欠奉，叫人吃得「一頭煙」。

大少爺（食得過）

最近吃過幾間賣海南雞飯的新店子，當中不乏飲食雜誌及飲食網站也大力推薦的人氣店，但這一碗油飯，總是吃得不滿意。數市面上最好的雞油飯，我的心水還是好時沙爹（尖沙咀麼地道63號好時中心144-148號舖　2739 9808）。用上的是長身的泰國米，先用雞油及香料爆炒過，再用雞汁去煮。飯呈棕色，表面泛油光，吃起來香氣盎然，很對胃口。

這裡的海南雞飯套餐，午市只賣三十多元，是便宜得令人發笑的價錢。如果你問我，只給我這碗雞油飯，也值這個套餐的價錢。