刀中細膩

(摘自KC於報章上的專欄文章)

香港雖然號稱美食天堂，可以在這裡找到不少地方菜式及不同類型的館子。但也不能否認有某幾類菜式是在沒落中，一些老店子的水準也漸見不穩，不時令人吃得失望，當中以滬菜為甚。早幾年我在公開飲食網站的食評中時常提到本地「滬菜四強」，今天北角雪園及灣仔留園俱已結業，中環的兩間會所級滬菜館一間大將已去，另一間也呈老態，俱與往日不可同日而語。



還好仍有一些舊舖子會令人有所驚喜，說的就是上海綠揚村酒家（銅鑼灣告士打道280號世貿中心11樓 2881 6669）。這裡開業多年，還記得在未搬至現時11樓的舖位時筆者最喜歡在秋涼天時來吃這裡的大閘蟹餐。四人套餐只需千多元，大閘蟹卻是隻隻羔豐肉足，非常不錯。不過近年卻有另一個新發現，就是這裡是少數在本地有做淮陽菜的地方，廚務顧問彭師傅更是箇中高手。



是日得來這裡為六月辦的大型飯局試菜，幾味彭師傅的拿手菜式仍然出色。「麗花蘿蔔衣」是以漬蘿蔔去捲上紅椒絲去砌成菊花的模樣，賣相精美而味道酸甜醒胃，是筆者最喜歡的前菜。「梳衣青瓜碟」就是以極幼細的刀功去將青瓜切成幼梳狀，美觀之餘口感還特別爽脆。而「文思豆腐羹」絕對是師傅刀功造詣的最佳演繹，豆腐切成如頭髮般幼細，浸在濃郁的湯頭內還可以看到切得條條非常均稱又粗幼相若的，蔚為奇觀。



席上跟彭師傅談了幾句，六月淮陽飯局的餐牌大致敲定，當中除了好幾味心水招牌菜式外，還可考慮加入時令菜式如「紅袍大蝦」、「鍋貼烏龍背」及「老干媽醬炒珍寶蟹」等等，絕對令人期待。