鈇板女大將

(摘自KC在報章上的專欄文章)

之前在這個專欄也說過，在云云日本料理種類之中筆者最喜歡的就是鈇板燒。當中原因有很多，因為喜歡吃牛肉，也欣賞師傅用簡單的烹調方法直接的將食材的真正味道顯現出來。而鈇板燒最吸引人的地方，就是將整個原本在廚房內發生的工序搬出來在客人面前做一次。做得好的有如流水行雲，手法生疏的也無所遁形難以藏拙，是個百分百的「廚房真人show」。



最近帝苑酒店的公關大員告知酒店的日本餐廳稻菊（尖沙咀麼地道69號帝苑酒店1樓 2733 2933）邀得女日籍師傅主理其鈇板燒檯。談起女鈇板師傅，筆者立即想起以前的水車屋，那時的一班本地年青女師傅也實在做得有聲有色，但日籍的女鈇板燒師傅就如鳳毛麟角，當然第一時間去試試。



稻菊的鈇板燒檯就在餐廳的最埋邊，面前一片透日光的人造水幕，襯托著精緻的松樹擺設，仍然是一貫的高貴幽雅。跟正在打點食材女師傅井上雅美打個招呼，漂亮的面孔下是爽朗的聲線及肯定的對答，感覺專業。飯局開始，井上師傅在鈇板上為我們準備各種食物，只見她用刀一劃，輕輕手拉已將東星斑片及帆立貝處理好。又見其氣定神閒的跟大家交談，但一件件燒得火侯則好，外邊焦香及肉裡嫩紅的牛柳已放在我們面前。手法俐落，絕對是大將風範。



最欣賞的還是井上師傅對醬汁的調配，香味四溢的蒜蓉牛油汁正好帶出帆立貝的鮮甜，而生薑醬汁又跟嫩滑的斑片配合得恰到好處。原來她在鈇板燒的工作以外，本身也對烹調法國菜甚有心得，難怪在醬汁運用方面如此到家。