2010年6月27日 星期日

適應期

(轉載自KC在報章的專欄文章)

收到公開飲食網站的邀請,上周日就去了尖沙咀帝Luxe Manor Hotel的意大利餐廳Aspasia(尖沙咀金巴利道39號帝樂文娜公館1樓 3763 8800)試菜。



尤記得上一次來,還是Chef Roland Schuller主理的年代,之後他主理的Drawing Room摘下米芝蓮一星,亦是全港唯一的獲星的意大利餐廳。數數也有好幾年沒來過了,側聞最近請來新的主廚,也正想一試,適逢網站的邀請,真好。

吃的是周日的自助早午餐(brunch),這裡就位於酒店的一樓,佈置得簡單而優雅,意大利餐廳就要是這樣子,給人舒適而不焗促的感覺。用餐的地方分開好幾個部份,個人而言,最愛的是靠窗的balcony section。自然光線自窗外透入,坐在典雅的小圓檯上用餐,是說不出的舒適。



食物方面,前菜及甜品也是自助式,而第一道及第二道主菜就是三選一。就是日的食物而言,水準不算是十分高,如第一道主菜的一味Spaghetti Ali’ Arrabbiata,「Arrabbiata」即憤怒之意,味道是鮮濃辛辣的,但是日的就是毫無勁道。另一味Wagyu Skirt Paillarde,即將口感較韌的牛腹肉鎚至軟稔,才拿去烤,但是日吃到的卻仍然頗有「咬口」。

在餐後跟大廚Stefano詳細的談,發現他口中說出對各種菜色的煮法,是絕對沒有問題的,但為何出來的效果會不好?我想可能還是適時性的問題,多好的大廚,仍需要時間去配合新地方,跟新班底去好好磨合,才會有最好的效果。



還有興趣再來的,還有好幾味東西未試呢!

2010年6月20日 星期日

有所堅持的大廚

(轉載自KC在報章的專欄文章)
最近試吃了兩間西班牙菜館,一間是前期有提及的Fandango,另一間就是威靈頓街的FoFo by El Willy(中環威靈頓街2-8號M88 28/F 2990 2009)。同是西班牙菜館,前者是正統一點的餐點,而後者就主攻下酒輕食(tapas)的地方。看店名「Fofo by El Willy」,就知這裡是西班牙名廚Willy Trullas Moreno的地方,他就是這裡的總廚顧問。「Fofo」即「滿腹」,店名的意思,就是Chef Willy的菜色能令大家飽足的離開。




店子純白色的主調,三邊的落地大玻璃窗,襯托中環美輪美奐的華燈夜景,環境絕美。是晚一個人來,就坐在吧檯的一角,要了一杯生果酒Sangria,拿個餐牌來點菜。吃不了那麼多,就點了兩款tapas,與及甜品,看看水準如何。



總括而言,這裡的食物有水準,做得好吃。但坦白說,跟另一間tapas菜館UnoMas的問題也是一樣,就是太「大」。食物的份量大,如一味香煎鵝肝配帶子及爆谷碎,鵝肝足足一寸厚,加上帶子及墊底的多士,幾難一口吃完。另一味西班牙式蛋餅tortilla,用了薯塊及風乾香腸做餡的,二者皆切得大大粒的,難一口吃下。

跟這裡份量一樣大的Unomas



吃著香甜的西班牙燉蛋Creama Cantalana的時候,經理來問意見,也如實如之。轉過頭,主廚Alex Fargas也出來跟我打招呼了。除了客套說話,他還解釋了食物做成如此份量的原因,是有其當中的堅持及道理。

雖然我還是覺得,tapas是要做得精緻小巧,才是「小吃」嘛。但也欣賞這裡有一個對食物有承擔及熱誠的主廚,是一個可以再來的地方。

(相應的網誌食評在此)

2010年6月16日 星期三

糭子的黃金比例

(轉載自KC在報章的專欄文章)
又到五月節,傳統上,這是春夏交接的分界線,過了端午,也正式踏入夏季,故有「未食五月糉,寒衣不敢送」之說。


五月節,不吃糉,怎行?


不知大家有沒有吃糉子的習慣?小時候,端午節是一年中最忙碌的節日之一。只要看見洗澡的紅A膠盤都被用來浸糉葉,洗面的圓盤就分別浸著糯米及綠豆邊,灶頭堆著如山火紅色的鹹蛋黃,加上雪櫃裡的保鮮格放了用五香粉醃好了的肥膘肉,我們就知道,端午節來了。

其實好吃的糉子,餡料很簡單



跟食友們談起,只要家裡有自家製的糉子,也會各自有一套「黃金比例」。我家的糭子,除了糯米,也會放綠豆邊,比例是三比二。餡料是肥膘肉一件跟鹹蛋黃半只,如果用來送人的幾只「豪華版」,會加入冬菇、元貝及蝦乾。這樣做起的糭子,口感鬆化,清香可口。近年市面上興起各式豪華餡料的糭子,如燒鵝、鮑魚、魚翅甚至燕窩。但我覺得絕對是「超錯」!因為好吃的糭子,只要糯米及綠豆邊的份量下得對,加上鹹蛋黃的油份及肥膘肉的油脂甘香,加一點大孖頭抽,又或是一點白砂糖,無論鹹食甜吃俱宜。

西苑的豪華糉,只是貴,不特別好吃



吃過各式市面上的糭子,很多也不滿意,略接近的版本就是銅鑼灣的森記粥麵專家(銅鑼灣波斯富街88號地下 2808-1838)。最喜歡就是早上時段來吃,一碗皮蛋瘦肉粥再加一只鹹肉糭,只是25元,很划算。

榮華的蓮蓉鹼水糉,也好吃


家母就在幾年前的端午節離開我們。吃著這條綠弄邊不夠多,肥膘肉及鹹蛋黃的油份也略嫌不足的糭子,更令人懷念那已隨風而去的味道。

(相關的網誌食評在此)

2010年6月3日 星期四

越賣越紅的豬仔

(轉載自KC在報章的專欄文章)

在云云燒臘當中,特別喜歡烤乳豬。雖然遠至法國的布根地、西班牙的塞戈維亞,又或是德國及葡萄牙,你都會在餐館的菜單上找到烤乳豬的踪影,但論水準,沒有地方及得上廣東的烤乳豬。


令人不能抗拒的烤乳豬



乳豬不同中豬,因為皮頗薄,烤出來只有光皮,沒有麻皮。但不要以為這就簡單,要做出好的烤乳豬,事先的醃肉風乾的功夫要做足之餘,將乳豬上叉再在炭火上慢慢碌燒,少半點花機也不成。好吃的乳豬,必要是連皮帶肉的,皮是酥化香脆,不帶苦味;肉要鬆軟鮮美,略連肥脂但不過膩的為最佳。

乳豬也總是要連皮帶肉才好吃



上年在皇后街熟食中心發現木佬燒烤,那裡的現烤乳豬,原隻只售208個大洋,便宜好吃。之後卻聽聞是因為租約問題,忽然結業了,老饕們大嘆可惜。近日接到為食友電函急告,原來主理人宋先生已在深水埗擇吉開舖,捲土重來,名字取得有趣又貼題,就叫「賣豬仔」(九龍深水埗順寧道17號1號舖 2194-8188)。立即組局去吃,發現烤豬品質味道俱勝前。好事之徒入廚房一看,原來由以前的「太空烤爐」換上了現在的「碌燒爐」,師傅是收到單後,逐隻乳豬去烤的,難怪水準是比以前高了。

最好吃的,當然就是肋骨的部份



除了烤豬、燒豬仔骨、鹵水豬仔腳以外,主理人還找來泰廚,在門外烤魚烤肉的。要了烤香茅烏頭及烤大眼雞各一,俱是烤得皮香肉甜,轉眼已給吃剩魚骨。吃得杯盤狼藉,每人也只是區區百一銀,絕對是便宜得令人笑。

喜歡吃烤乳豬的朋友,不要錯過這小店子。