2010年7月30日 星期五

蠔王的新店

﹝轉載自KC在報章上的專欄文章﹞

遊法國,不可不吃的是生蠔。還記得往南法一遊,早上在普羅旺斯市場的蠔檔,看到剛從諾曼第運來最新鮮的speciales de claires。選了個子最大,品質最好,養殖期12周的貨色。蠔肉身爽脆,味道甘甜,海水味不過鹹,帶有淡淡的獨特海藻味兼富有榛果的aftertaste。一吃就是兩打,價錢只是區區26歐羅,便宜得令人發笑。


法國的魚市場



在香港,反而不常吃蠔,除了價錢較貴以外,蠔手的普遍不濟,才是令我卻步的原因。不知是技術所限,還是習慣使然,很多本地蠔手也有「洗蠔」的手法。即是開了蠔,卻還會用沾了海水的掃子去刷蠔。不是說笑的,我甚至錯見過,有店子的蠔手是將開了的蠔放進盛了鹹水的桶子內洗一洗才拿出來。不知是否開蠔的都怕有蠔殼碎,還是其他原因,但蠔本身獨有的海水味給沖洗盡淨。所以大家可以留意一下,有時要了好幾款蠔,為何海水味都是大同小異的?原因就在這一下「洗蠔」的手法上。



雖然庸手眾多,尤幸高手還在,當中John Steward就是我最欣賞的蠔手。他開蠔手法乾淨俐落,吃了多年他開的蠔,一粒蠔殼也沒吃過。而且還會「反蠔」,即將蠔的貝柱位割開,將蠔身反過來,可以檢查蠔本身的質素之餘,也令客人吃得方便一點,是不多蠔手懂得及會做的手法。早前他消失了一陣子,最近在鰂魚涌的The Codfaher Oyster and Seafood Bar(鰂魚涌海灣街23號地下 2856 5000)又重遇這位蠔王。健談的他,豐釆依然。可惜現時不是蠔季,好一點的選擇只有澳洲石蠔。吃了幾只FannybaySister Point,還不錯。筆者更期待的,就是兩個月後蠔季再臨之時,再來找蠔至John,吃一頓「蠔盛宴」。

蠔王

2010年7月25日 星期日

怎樣將米芝蓮星帶進機艙?

(轉載自KC在報章的專欄文章)

實不相瞞,一向對在機艙內提供的餐點不大感興趣。試問誰會對餐盤上那些厚厚沒味的雞肉,或是鹹鹹兼韌的牛肉粒,又或是粗嚡卻帶點腥味的魚柳有興趣?所以每次要面對飛機餐,總是要求不要送來了,只要杯冷飲就算,以免浪費食物。


別開生面的試菜局



最近得港龍的公關大員邀請,出席了他們與米芝蓮一星的利苑酒家合作,推出的最新飛機餐膳的試菜會,地點就在圓方的利苑分店(柯士甸道西1號圓方2樓2068-70號舖 2196 8133)。當天的菜色,包括兩道前菜及八道主菜,一如所料,在味道及賣相也有一定的水準。據悉是日的餐點,也都會在各個級別的機艙中提供。

全新的餐點,由利苑協助研發



在吃的同時,其實我心裡也有「大問號」。就是就算當天的食物表現是幾好都好,怎能將之帶進機艙?需知飛機餐飲的準備,跟在酒家是完全天共地的差別。在酒家裡,菜色可以即叫即做。但在航機上,食物就只可以加熱保溫。這對講求火侯的中菜而言,要將之轉成相同水準的飛機餐點,難度尤高。

賣相很不錯



好奇之下,找負責的利苑副總廚寶哥一問,原來解決方法有三。一就是用上適當的醬汁去提味,如金榜提名醬(椰汁蝦醬)去煮蝦,又或是宮廷醬去烤骨。輔以醬汁及香草的菜色,經翻熱後,味道會保持得到。二就是煮法方面,避開了蒸、煎、炸,集中在炆、燴、燉,那麼就將不是「即叫即煮」的影響,降到最低。第三就是在選材方面下功夫,多選件頭較大的肉類或蔬菜,避開纖幼細嫩的食物,那麼在質量的控制上,就會容易一點。

以是日的餐點推算,值得期待

究竟配合寶哥的「三招」,能否將這個味道帶進機艙,實在令人期待。

(相關的食評網誌在此)

2010年7月18日 星期日

大阪日本料理 ~

因為食評文章不短,食物相也太多,所以就將所有的短片放在這裡(想看食評文章,請按這裡):

1. 師傅處理虎蝦的俐落手法:

video

2. 炒飯:

video

2010年7月13日 星期二

雞先?定飯先?

(轉載自KC在報章的專欄文章)

很少在這個專欄寫東南亞菜,原因簡單,因為賣東南亞菜的店子雖多,但做得出色的,似乎是少之又少。就以筆者喜歡吃的海南雞飯為例,能留下印象的,數來數去也只是那一、兩間。


文華東方酒店的海南雞(唔得!)



好的海南雞飯,應先以飯行先。也多次在我的食評中提出,海南雞飯的精華是在飯內,而非雞本身。因為最正宗海南雞飯的做法,是先將雞浸熟,浸出來帶雞油及雞汁就拿去做飯,做出來的飯,可口又帶油香,「油飯」之名由此而來。至於雞會拿去川水(浸凍水),再斬件奉客。而浸過的雞,味道當然較淡,因為精華都已浸了出來。這也是為何吃海南雞會附上薑茸、辣椒汁及黑醬油的原因,就是用來增強雞肉的風味的。

泰國人海南雞(算係咁)



可惜時下的食肆,大多也忽略了油飯這一環,大多也是以罐頭雞湯充當雞汁,蒙混過關。這樣做出來的油飯,當然不會有油香,連乾身爽口的口感也欠奉,叫人吃得「一頭煙」。

大少爺(食得過)



最近吃過幾間賣海南雞飯的新店子,當中不乏飲食雜誌及飲食網站也大力推薦的人氣店,但這一碗油飯,總是吃得不滿意。數市面上最好的雞油飯,我的心水還是好時沙爹(尖沙咀麼地道63號好時中心144-148號舖 2739 9808)。用上的是長身的泰國米,先用雞油及香料爆炒過,再用雞汁去煮。飯呈棕色,表面泛油光,吃起來香氣盎然,很對胃口。



這裡的海南雞飯套餐,午市只賣三十多元,是便宜得令人發笑的價錢。如果你問我,只給我這碗雞油飯,也值這個套餐的價錢。