遊法國，不可不吃的是生蠔。還記得往南法一遊，早上在普羅旺斯市場的蠔檔，看到剛從諾曼第運來最新鮮的speciales de claires。選了個子最大，品質最好，養殖期12周的貨色。蠔肉身爽脆，味道甘甜，海水味不過鹹，帶有淡淡的獨特海藻味兼富有榛果的aftertaste。一吃就是兩打，價錢只是區區26歐羅，便宜得令人發笑。
法國的魚市場
在香港，反而不常吃蠔，除了價錢較貴以外，蠔手的普遍不濟，才是令我卻步的原因。不知是技術所限，還是習慣使然，很多本地蠔手也有「洗蠔」的手法。即是開了蠔，卻還會用沾了海水的掃子去刷蠔。不是說笑的，我甚至錯見過，有店子的蠔手是將開了的蠔放進盛了鹹水的桶子內洗一洗才拿出來。不知是否開蠔的都怕有蠔殼碎，還是其他原因，但蠔本身獨有的海水味給沖洗盡淨。所以大家可以留意一下，有時要了好幾款蠔，為何海水味都是大同小異的？原因就在這一下「洗蠔」的手法上。
雖然庸手眾多，尤幸高手還在，當中John Steward就是我最欣賞的蠔手。他開蠔手法乾淨俐落，吃了多年他開的蠔，一粒蠔殼也沒吃過。而且還會「反蠔」，即將蠔的貝柱位割開，將蠔身反過來，可以檢查蠔本身的質素之餘，也令客人吃得方便一點，是不多蠔手懂得及會做的手法。早前他消失了一陣子，最近在鰂魚涌的The Codfaher Oyster and Seafood Bar（鰂魚涌海灣街23號地下 2856 5000）又重遇這位蠔王。健談的他，豐釆依然。可惜現時不是蠔季，好一點的選擇只有澳洲石蠔。吃了幾只Fannybay及Sister Point，還不錯。筆者更期待的，就是兩個月後蠔季再臨之時，再來找蠔至John，吃一頓「蠔盛宴」。
蠔王
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