2010年7月30日 星期五

蠔王的新店

﹝轉載自KC在報章上的專欄文章﹞

遊法國,不可不吃的是生蠔。還記得往南法一遊,早上在普羅旺斯市場的蠔檔,看到剛從諾曼第運來最新鮮的speciales de claires。選了個子最大,品質最好,養殖期12周的貨色。蠔肉身爽脆,味道甘甜,海水味不過鹹,帶有淡淡的獨特海藻味兼富有榛果的aftertaste。一吃就是兩打,價錢只是區區26歐羅,便宜得令人發笑。


法國的魚市場



在香港,反而不常吃蠔,除了價錢較貴以外,蠔手的普遍不濟,才是令我卻步的原因。不知是技術所限,還是習慣使然,很多本地蠔手也有「洗蠔」的手法。即是開了蠔,卻還會用沾了海水的掃子去刷蠔。不是說笑的,我甚至錯見過,有店子的蠔手是將開了的蠔放進盛了鹹水的桶子內洗一洗才拿出來。不知是否開蠔的都怕有蠔殼碎,還是其他原因,但蠔本身獨有的海水味給沖洗盡淨。所以大家可以留意一下,有時要了好幾款蠔,為何海水味都是大同小異的?原因就在這一下「洗蠔」的手法上。



雖然庸手眾多,尤幸高手還在,當中John Steward就是我最欣賞的蠔手。他開蠔手法乾淨俐落,吃了多年他開的蠔,一粒蠔殼也沒吃過。而且還會「反蠔」,即將蠔的貝柱位割開,將蠔身反過來,可以檢查蠔本身的質素之餘,也令客人吃得方便一點,是不多蠔手懂得及會做的手法。早前他消失了一陣子,最近在鰂魚涌的The Codfaher Oyster and Seafood Bar(鰂魚涌海灣街23號地下 2856 5000)又重遇這位蠔王。健談的他,豐釆依然。可惜現時不是蠔季,好一點的選擇只有澳洲石蠔。吃了幾只FannybaySister Point,還不錯。筆者更期待的,就是兩個月後蠔季再臨之時,再來找蠔至John,吃一頓「蠔盛宴」。

蠔王

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