Timeout: La Marmite

(Extracted from KC's restaurant review in Timeout)

There’s been a sudden influx of new French bistros in town and La Marmite is one of the most popular ones. Situated near the western boundary of Soho, this two-story restaurant is the newest venture to come from Aqua Group. Guests can enjoy a casual and informal meal around the high tables at the front, or a more serious sit-down feast inside the bistro and on the upper level. The focus is on authentic, hearty Parisian dishes at very affordable prices for the Soho area with hors d’oeuvres and desserts clocking in below $100 and main courses below $200.



We arrived on a weekday afternoon for a casual light lunch and were seated on the nearly-full ground floor. The à la carte menu is quite simple with only six to seven options provided in each course section, together with a weekly recommended blackboard special. To start, we went with the potted smoke salmon ($98). Served in a sealed small bottle, the salmon was hand-chopped into small, chunky bites and seasoned with capers and dill to form a delicious mixture, designed to be gulfed down with the crispy sour dough toast that comes with it. It’s a light and pleasantly appetising dish to start off the meal.



We also tried the classic French village dish of rabbit, foie gras and port pie ($198). The rich and creamy foie gras paired beautifully with
the light and slightly gamey rabbit confit and carefully balanced port wine sauce. This delectable dish requires about 20 minutes to prepare, so make sure you have an equally laissez-faire attitude when ordering this.



We had the Paris brest ($78) for dessert – an old-school Parisian pastry made in celebration of the “Paris-Brest-Paris” bicycle race. Made with choux pastry and filled with hazelnut cream, the pastry was assembled to order (to prevent moisture accumulating during refrigeration) with the outer shell carrying a delectable, light crispy texture. It was a nice and traditional ending to our hearty French meal.

「Soup of Gold」的回憶

摘自本人報章的專欄文章

談起法國，比較起其他的熱點如巴黎、波爾多等，我最喜歡法國南部的幾個城市，當中印象最深刻的，就是馬賽﹝Meiselle﹞。而當中牽繫我心的，就是一味號稱「黃金之湯」馬賽海鮮湯﹝bouillabaisse﹞。

美麗的老港口

每當踏足馬賽，總會第一時間到老港口﹝Vieux Port﹞。為的除了是港口那個千帆並舉的壯麗景致，還當然要再嚐魚湯之味。在老港口旁賣馬賽魚湯的店子很多，我的推薦是歷史最悠久，亦曉負盛名的Le Miramar，而這裡也是在云云海鮮店中，米芝蓮推介的唯一選擇。

在馬賽最有名的魚湯店子

來一客招牌海鮮湯「La Vraie Bouillabaisse《Miramar》」，將店子自家調製的rouille醬伴入魚湯內，那種集合辛、香、鮮、甜、滑的味道及口感，絕對令人難忘。

令我十幾年後，還為此味再臨馬賽的魚湯

在香港，能將此味做得接近正宗的，就只有Chez Patrick﹝中環卑利街26號地下 2541 1401﹞的大廚Mr Patrick Gobier。這一味海鮮湯原不是餐牌上出現的項目，只有麻煩客人如我，才會不時請他出山動手，讓我一解魚湯癮。需知要做味道正宗的bouillabaisse，單是準備功夫也要個多星期。

本地唯一能做正宗bouillabaisse的廚師

還記得上年包下了Patrick中環的全間店，來辦40人的馬賽魚湯飯局，單是用上的材料已達廿幾千克，全部是由法國運來的魚鮮，店子上下總動員在一天前已開始準備，絕對是「大事件」。這也可以說明，為何不會在其他法國料理店吃到滿意的bouillabaisse，因為實在是做不來！

水準也很好的

日前跟Patrick閒談，得知他會在店子每月舉辦一晚「Bouillabaisse之夜」，材料及製作還是照足最傳統的做法。可以在這個華南地方喝到法南的海鮮湯，本地食客真有福。

KC推介~法國菜﹝II﹞

隨著Ingredient、Le Tire Bouchon及Les de Artistes之去，Chef Moi轉營，La Tire Bourchon轉了手，中低檔而又有水準的法國菜館是買少見少。大概是夾心階層人士給金融海嘯折磨得緊，致令中價餐廳也支持不住。有不少的中價法國餐廳，本來水準不錯的，再吃幾次水準就保不住了，Bravo Latata及Olala就是好例子。又有一大堆聲稱做法國菜的樓上私房菜，其實做的只是大雜燴式的西餐，也選不下手，想來想去，最後只有三個推介。

以下推介三間法國菜館，排名不分先後。也是那一句，如果大家想找個食腳去吃以下任何一間餐廳，我樂意奉陪。

中低檔推介﹝晚餐計每人HKD650以下﹞

1. Chez Patrick

環境：無論在中環街市又或是在灣仔星街的店子，裝修也都美輪美奐，相當優雅。如果是一些特別日子，又或是要慶祝什麼的，不去一些大店子，來這裡也毫不失禮。
服務：小店子的服務員會比較隨意一點，不會那樣專業，但也有禮貌及具備良好的態度，算是不錯的。另外外籍經理也會儘量解答客人的提問，雖然我有什麼也會直接的找大廚Patrick。

食物：一味海龍皇湯bouillabaisse就是令我來完又來的原因，是少會連辦兩個相同主題的飯局的地方。而大廚Patrick Gobier是本地唯一可以做到接近馬賽標準的廚師，亦是我嚐過這麼多bouillabaisse中最好的。另外鵝肝醬也是這裡的特色食物，Trio Froi Gras是大廚擅長用不同的手法去做出鵝肝不同的形態，是不容錯過的前菜選擇。
連結：http://www.chezpatrick.hk/

餐廳資料：中環卑利街26號地下﹝2541 1401﹞

我的食評：http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=

2. La Terrasse

環境：這間小店子在奧卑利街斜路上，不算顯眼，感覺是較隱蔽。室內裝置較輕鬆隨意，如果天氣不太熱的話，坐在出面半露天的小陽台用餐，是賞心樂事。

服務：跟店子的氣氛相配，服務員也不會給予客人任何壓力，也可算是有禮貌及親切的。另外主理人也會主動去問客人的意見，給人的感覺是認真想做好這裡的。

食物：前菜的羊奶芝士沙律是我的至愛，另外牛扒他他也不錯。主菜方面，比較喜歡這裡的牛肉類菜色，如烤牛扒也做得美味。另外幾款甜點如暖心朱古力蛋糕及焦糖燉蛋也做得正宗好吃，另外更有小型的cheese platter，午市套餐三道菜只收178，水準不比晚餐差很多，非常划算。

連結：http://www.laterrasse-soho.com/

餐廳資料：中環奧卑利街19號地下﹝2147 2225﹞

我的食評：http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=

3. Green Mouse

環境：與Chez Patrick遙遙相對，這裡的佈置很簡單，只是某本的餐廳裝置。配合店名，全蓋上綠色檯布，坦白說，不太懂得欣賞。而在晚市餐廳會把燈光校暗，情調不錯的。除了二人檯，也有四人及六人的小圓檯，適合朋友聚首吃晚飯。

服務：這裡的大廚Dimitri甚至領斑Andy也是在該處出身，店員只得兩名，但服務周到，態度很好，不會因小店而遜色。

食物：作為前東家的副廚，Dimitri是有一定的功力，這裡的海鮮濃湯及海鮮醬汁，絕對有水準。而煎封鴨腿也香酥脆軟，羊肉處理也有板有眼，值得一試。晚市的三道菜晚餐只收398，而Tasting Menu則是500，不過後者大部份菜色也會在晚市套餐餐牌上出現，二人來吃，已經沒有多付百多元的道理。

連結： http://gourmetkc.blogspot.com/2009/07/green-mosue.html

餐廳資料：
中環卑利街33號地下
2544 0389

KC推介~法國菜﹝I﹞

以異國菜系來說，除了日本菜，發展得最豐富又最完善的，可以算是法國菜。箇中原因，除了有一眾有心有力﹝當然還要有錢！﹞的人士，引入不少響噹噹的大牌子來港，還有就是法國菜在烹調技巧上，已發現成一套比較科學化的做法，使其可以在不少的地方大放異彩。個人覺得，這就是法國菜跟意大利菜在香港發展的最大區別。

以下推介十間法國菜館，排名分先後。當中分「高檔」及「中下檔」，因為以Chez Patrick的配套，很難跟Spoon by Alian Ducasse去比較，但我又真的覺得前者較幫襯得過，而這裡就先談高檔的法國菜館。

也是那一句，如果大家想找個食腳去吃以下任何一間餐廳，我樂意奉陪。

***

高檔推介﹝晚餐計每人HKD650以上﹞

真正高檔的法國菜館，通常水準相當，流動性及「驚喜」度較少，近幾年心目中的頭五位也大致如此，只加入了Cepage。

1. Gaddi’s

環境：吃法國菜，四周的環境及氣氛絕對是最重要的其中一個部份，要數在香港室內佈置最典雅的地方，必數半島的吉地士。雖然沒有開揚的海景，但室內如宮廷般高貴的裝置，絕對能彌補這個缺點，所以這裡有很長時間都是我心目中的5強之一。

服務：專業而親切，不算太貼身，但又不會太疏離，給客人舒服的感覺。

食物：曾經放棄過這裡，但這幾年在大廚David的努力下，卻又重拾水準。以傳統的手法去處理各式食材，我最喜歡這裡的羊肉菜色，無論是簡單的烤羊架、燴羊腿或羊膝都深得我心。另外在白松露盛產的季節，這裡也會推出精心配搭的套餐，也不容錯過。

連結：http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=911

餐廳資料：尖沙咀半島酒店1樓﹝2315 3171﹞

我的食評：http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=1912964

2. Caprice

環境：

在中環四季酒店的六樓，環境舒適得體得來又不太拘謹，面對180度維港景致，雖然望的只是西九龍區，但在陽光普照的日子，也是非常怡人的。

服務：

可以說是本地最稱心之選，侍應永遠不會給你壓力，可以慢慢的選，不明白的他們總可以得體地解答，是沒有什麼可以挑剔的地方。

食物：

總覺得這裡的海鮮類菜色，冷盤及前菜的水準較飄忽，也在這裡吃過帶腥味的生蠔，及太鹹的湯。但肉類菜色就相當出色，對羊肉及鴨肉的處理也相當到家。個人而言，最喜歡一味烤豬腩肉，是罕見我會在同一個地方吃兩次的菜色。酒牌的選擇齊備，並芝士的種類及藏量，更是本地法國菜館之冠。

連結：

http://www.fourseasons.com/hongkong/dining.html

餐廳資料：

中環四季酒店平檯6樓﹝3196 8860﹞

我的食評：http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=1928473

3. Amber

環境：

裝修簡單優雅，比較起晚上的華燈亮麗，我更喜歡這裡的早上，自然光自外面透進來，感覺很舒服。

服務：

文華酒店的水準，大家應該不用懷疑，而事實上餐廳上下都能提供令人滿意的服務水平。餐廳經理Guillaume是熱心的人，如果有什麼要推介的話，大可以找他，定會得到合適的答覆。

食物：

荷蘭藉大廚Richard Ekkebus每每能做出不拘一格，又充滿創意的菜色，如珍寶珠造型或壽司樣子的鵝肝小吃，將雞皮烤得又薄又脆以作前菜等等。而在烹調各式食材都有一手，推薦吃其乳鴿類的作品，個人而言最喜愛的，還有其慢煮的豬腩肉。

連結：

http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=14483

餐廳資料：

中環置地東方文華酒店7樓﹝2132 0066﹞

我的食評：

http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=1964823

4. Petrus

環境：

要在香港選最好的求婚餐廳，單計景觀，我一定會推薦這裡。地方佈置得相當高貴，大水晶吊燈、雕花的天花板，配合56樓居高臨下的維港景致，可以說，是全港景觀最好的法國餐廳。氣氛較嚴肅，甚至可能會覺得有點拘謹，這也是配合其頂級法國餐廳的形象。

服務：

配合其頂級法國餐廳的形象，真的不可以用「親切」來形容其服務水平，尤其當你只是個想來試試的普通客人，會特別容易感覺得到。話雖如此，在對食物的認識及招呼上，還是很專業的。

食物：

餐廳在各款菜色的平均水準也很高，個人而言，特別喜歡這裡的鵝肝及鴨肝菜色，尤其是原隻焗鵝肝，屬於廿款有生之年必試的食物之一。

連結：

http://www.shangri-la.com/en/property/hongkong/islandshangrila/dining/restaurant/restaurantpetrus

餐廳資料：

金鐘港島香格里拉酒店56樓﹝2820 8590﹞

5. Cepage

環境：

這裡沒有很開揚的景致，看上來是上手店子的舊格式，樓下是酒吧，二樓是餐廳部份，三樓就是房間。裝修簡單而雅致，樓底高而檯也擺得不密，具空間感，座落其中，也相當舒適。在下午來，陽光自外邊透入來，配合悠揚的輕音樂，在這裡呆坐一個下午也會很不錯。除了環境優雅，用上的餐具也很精緻，Christofile的刀叉匙，Casa Bianca的餐巾，連盛牛油的小盅也很精緻，賞心悅目的。

服務：

感覺侍應們也非常專業，對食物的認識很充足，有問必答之餘，亦可以作出適當的建議，態度友善又招味做足，服務一欄，是滿分的。

食物：

現時餐廳仍以新加坡總店Les Amis的大廚Thomas Mayr座鎮，餐牌上也列明了其拿手菜色，如溫泉蛋伴牛尾松露啫喱、松露慕絲鵝肝釀乳鴿等也不要錯過。如果沒有心水，要套餐或Degustation Menu就必定穩陣。酒牌選擇很多，可以媲美任何一間頂級法國菜館。

連結：

http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=27130

餐廳資料：

灣仔永豐街23號舖﹝2861 3130﹞

我的食評：

http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=1964134

2009年必吃的新張食肆

於2009年6月20日更新

排名以英文字母及筆劃分先後：

1. Bentley's﹝多國菜，已吃﹞
原因~畢竟追了蠔王John Stewart多年，其開蠔技巧在香港是無出其右，也找不到第二人
結果~吃過午餐，等蠔季再來才去吃過

2. BLT Steak ﹝多國菜，已吃﹞
原因~來頭大，吃過BLT Fish，BLT Market，現在來了香港，怎能不試試？
結果~食物沒失望，服務一塌糊塗

3. Cepage﹝法國菜，已吃﹞
原因~已在新加坡吃過Les Amis的，領略過大廚Thomas Mayr的手藝，知道他會來港主理Cepage，叫人怎能抗拒？
結果~絕對值得留意，亦值得一試，下周會再去吃其tasting menu

4. Osteria﹝意大利菜，已吃﹞
原因~「Chef Michele Camolei」+「Saint Pau」+「Ristorante Sandler」，夠原因未？
結果~可能太早去吃，表現未如所想，必會再去

5. Sodeyama﹝日本菜，已吃﹞
原因~在覺得湖舟已漸跌watt的同時，也開始留意袖山師傅的新動向，現在以個人名義開店，還引入了西餐廳的元素，足夠理由一試。
結果~符合預期，卻未有驚喜

6. The Drawing Room﹝意大利菜，未吃﹞
原因~盛傳是Toscanan的大廚跟其高足出山之作，也是意大利菜館情意結，不試不行。

7. Union J﹝多國菜，已吃﹞
原因~Chef Johnson及Chef Jason的雙劍合璧，是有理由相信是好吃的混合菜色
結果~吃了午餐，相當滿意，等緊腳吃晚餐

8. 蓮香居﹝粵菜，6月29日吃﹞
原因~自從鳳城之「大展鴻圖」以後，很久也沒有老式及有水準的粵菜館會「開枝散業」的了，值得一試

9. 原澗﹝日本菜，已吃﹞
原因~走高檔的日本料理店已夠冒險，必有其殺著所在
結果~吃了午市，松花堂便當有水準

10.漢城﹝韓國菜，未吃﹞
原因~在香港韓國菜館很多，但正宗又或是接近正宗的十分之少，這裡就是最接近正宗的一間了。在這裡吃過正宗之味的豬血腸，知道這裡重開，要來吃一吃了

11.皇仁舊生會﹝粵菜，未吃﹞
原因~唔知點解，在一些舊生會、聯誼會、同鄉會，總會找到好東西吃。探子回報，這裡做的是有水準的粵菜，值得一試

陸續有來。