蠔王的新店

﹝轉載自KC在報章上的專欄文章﹞

遊法國，不可不吃的是生蠔。還記得往南法一遊，早上在普羅旺斯市場的蠔檔，看到剛從諾曼第運來最新鮮的speciales de claires。選了個子最大，品質最好，養殖期12周的貨色。蠔肉身爽脆，味道甘甜，海水味不過鹹，帶有淡淡的獨特海藻味兼富有榛果的aftertaste。一吃就是兩打，價錢只是區區26歐羅，便宜得令人發笑。

法國的魚市場

在香港，反而不常吃蠔，除了價錢較貴以外，蠔手的普遍不濟，才是令我卻步的原因。不知是技術所限，還是習慣使然，很多本地蠔手也有「洗蠔」的手法。即是開了蠔，卻還會用沾了海水的掃子去刷蠔。不是說笑的，我甚至錯見過，有店子的蠔手是將開了的蠔放進盛了鹹水的桶子內洗一洗才拿出來。不知是否開蠔的都怕有蠔殼碎，還是其他原因，但蠔本身獨有的海水味給沖洗盡淨。所以大家可以留意一下，有時要了好幾款蠔，為何海水味都是大同小異的？原因就在這一下「洗蠔」的手法上。

雖然庸手眾多，尤幸高手還在，當中John Steward就是我最欣賞的蠔手。他開蠔手法乾淨俐落，吃了多年他開的蠔，一粒蠔殼也沒吃過。而且還會「反蠔」，即將蠔的貝柱位割開，將蠔身反過來，可以檢查蠔本身的質素之餘，也令客人吃得方便一點，是不多蠔手懂得及會做的手法。早前他消失了一陣子，最近在鰂魚涌的The Codfaher Oyster and Seafood Bar（鰂魚涌海灣街23號地下 2856 5000）又重遇這位蠔王。健談的他，豐釆依然。可惜現時不是蠔季，好一點的選擇只有澳洲石蠔。吃了幾只Fannybay及Sister Point，還不錯。筆者更期待的，就是兩個月後蠔季再臨之時，再來找蠔至John，吃一頓「蠔盛宴」。

蠔王

怎樣將米芝蓮星帶進機艙？

（轉載自KC在報章的專欄文章）

實不相瞞，一向對在機艙內提供的餐點不大感興趣。試問誰會對餐盤上那些厚厚沒味的雞肉，或是鹹鹹兼韌的牛肉粒，又或是粗嚡卻帶點腥味的魚柳有興趣？所以每次要面對飛機餐，總是要求不要送來了，只要杯冷飲就算，以免浪費食物。

別開生面的試菜局

最近得港龍的公關大員邀請，出席了他們與米芝蓮一星的利苑酒家合作，推出的最新飛機餐膳的試菜會，地點就在圓方的利苑分店（柯士甸道西1號圓方2樓2068-70號舖　2196 8133）。當天的菜色，包括兩道前菜及八道主菜，一如所料，在味道及賣相也有一定的水準。據悉是日的餐點，也都會在各個級別的機艙中提供。

全新的餐點，由利苑協助研發

在吃的同時，其實我心裡也有「大問號」。就是就算當天的食物表現是幾好都好，怎能將之帶進機艙？需知飛機餐飲的準備，跟在酒家是完全天共地的差別。在酒家裡，菜色可以即叫即做。但在航機上，食物就只可以加熱保溫。這對講求火侯的中菜而言，要將之轉成相同水準的飛機餐點，難度尤高。

賣相很不錯

好奇之下，找負責的利苑副總廚寶哥一問，原來解決方法有三。一就是用上適當的醬汁去提味，如金榜提名醬（椰汁蝦醬）去煮蝦，又或是宮廷醬去烤骨。輔以醬汁及香草的菜色，經翻熱後，味道會保持得到。二就是煮法方面，避開了蒸、煎、炸，集中在炆、燴、燉，那麼就將不是「即叫即煮」的影響，降到最低。第三就是在選材方面下功夫，多選件頭較大的肉類或蔬菜，避開纖幼細嫩的食物，那麼在質量的控制上，就會容易一點。

以是日的餐點推算，值得期待

究竟配合寶哥的「三招」，能否將這個味道帶進機艙，實在令人期待。

（相關的食評網誌在此）

大阪日本料理 ~

因為食評文章不短，食物相也太多，所以就將所有的短片放在這裡（想看食評文章，請按這裡）：

1. 師傅處理虎蝦的俐落手法：



2. 炒飯：

雞先？定飯先？

（轉載自KC在報章的專欄文章）

很少在這個專欄寫東南亞菜，原因簡單，因為賣東南亞菜的店子雖多，但做得出色的，似乎是少之又少。就以筆者喜歡吃的海南雞飯為例，能留下印象的，數來數去也只是那一、兩間。

文華東方酒店的海南雞（唔得！）

好的海南雞飯，應先以飯行先。也多次在我的食評中提出，海南雞飯的精華是在飯內，而非雞本身。因為最正宗海南雞飯的做法，是先將雞浸熟，浸出來帶雞油及雞汁就拿去做飯，做出來的飯，可口又帶油香，「油飯」之名由此而來。至於雞會拿去川水（浸凍水），再斬件奉客。而浸過的雞，味道當然較淡，因為精華都已浸了出來。這也是為何吃海南雞會附上薑茸、辣椒汁及黑醬油的原因，就是用來增強雞肉的風味的。

泰國人海南雞（算係咁）

可惜時下的食肆，大多也忽略了油飯這一環，大多也是以罐頭雞湯充當雞汁，蒙混過關。這樣做出來的油飯，當然不會有油香，連乾身爽口的口感也欠奉，叫人吃得「一頭煙」。

大少爺（食得過）

最近吃過幾間賣海南雞飯的新店子，當中不乏飲食雜誌及飲食網站也大力推薦的人氣店，但這一碗油飯，總是吃得不滿意。數市面上最好的雞油飯，我的心水還是好時沙爹（尖沙咀麼地道63號好時中心144-148號舖　2739 9808）。用上的是長身的泰國米，先用雞油及香料爆炒過，再用雞汁去煮。飯呈棕色，表面泛油光，吃起來香氣盎然，很對胃口。

這裡的海南雞飯套餐，午市只賣三十多元，是便宜得令人發笑的價錢。如果你問我，只給我這碗雞油飯，也值這個套餐的價錢。