菌量甚高的一晚

(轉載自KC在報章上的專欄文章)

每年六、七月，雨季來臨的時候，各式菇菌也是當造期。以菇菌入饌，可塑性甚高，效果好。加上菇菌本身熱量底，也有各種益處，也是健康食物。所以每逢夏天，就有不少的本地食肆以菇菌作主題的時令餐單，往年就在天后的彩雲南吃過一頓很精彩的。今年得到喜來登酒店天寶閣（尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店2樓 2732 6991）的公關大員邀請，來試試他們的菇菌餐。



會下廚的朋友都知，菇菌本身不是容易處理的材料，做得太乾，口感不佳；做得過濕時，香味不出。當中尤其以「耳」字輩的菌類為甚，如黃耳、榆耳、木耳等，要作長時間浸水才可以再作處理，不然的話會有一股惱人的酸味。如上次在尖沙咀的另一間米芝蓮二星的中菜廳，以帶酸澀味的黃耳作伴菜，令人吃得掃興之極，想必是偷減了準備時間所致。



說回這一晚，陳師傅以各式的烹調方式去炮製從雲南「直送」的不同菇菌，如以鹽調味的燒牛肝菌、老人頭菌及雞瑽菌，放下去燉白山雪雁的鮮竹笙，混入野米飯去釀乳豬的黑松露，代替金針菜作富貴雞釀料的松茸，刴得幼細，加入雲腿作包子餡料的干巴菌等等。各式的處理手法，旨在將菌類的特有味道帶出來，而這裡是做得相當不錯的。也經大廚解說，在處理不同菇菌時背後所花的人力物力，要吃得如是晚水準的菇菌宴，不簡單。



據聞這個以菇菌為主題的餐單只做至九月中，但幾味招牌菜如「黑松露野米燒釀乳豬」及「松茸野菌富貴雞」仍會保留在餐牌內，大家還可再續「菌」緣。