適應期

（轉載自KC在報章的專欄文章）

收到公開飲食網站的邀請，上周日就去了尖沙咀帝Luxe Manor Hotel的意大利餐廳Aspasia（尖沙咀金巴利道39號帝樂文娜公館1樓　3763 8800）試菜。



尤記得上一次來，還是Chef Roland Schuller主理的年代，之後他主理的Drawing Room摘下米芝蓮一星，亦是全港唯一的獲星的意大利餐廳。數數也有好幾年沒來過了，側聞最近請來新的主廚，也正想一試，適逢網站的邀請，真好。

吃的是周日的自助早午餐（brunch），這裡就位於酒店的一樓，佈置得簡單而優雅，意大利餐廳就要是這樣子，給人舒適而不焗促的感覺。用餐的地方分開好幾個部份，個人而言，最愛的是靠窗的balcony section。自然光線自窗外透入，坐在典雅的小圓檯上用餐，是說不出的舒適。



食物方面，前菜及甜品也是自助式，而第一道及第二道主菜就是三選一。就是日的食物而言，水準不算是十分高，如第一道主菜的一味Spaghetti Ali’ Arrabbiata，「Arrabbiata」即憤怒之意，味道是鮮濃辛辣的，但是日的就是毫無勁道。另一味Wagyu Skirt Paillarde，即將口感較韌的牛腹肉鎚至軟稔，才拿去烤，但是日吃到的卻仍然頗有「咬口」。

在餐後跟大廚Stefano詳細的談，發現他口中說出對各種菜色的煮法，是絕對沒有問題的，但為何出來的效果會不好？我想可能還是適時性的問題，多好的大廚，仍需要時間去配合新地方，跟新班底去好好磨合，才會有最好的效果。



還有興趣再來的，還有好幾味東西未試呢！

有所堅持的大廚

（轉載自KC在報章的專欄文章）
最近試吃了兩間西班牙菜館，一間是前期有提及的Fandango，另一間就是威靈頓街的FoFo by El Willy（中環威靈頓街2-8號M88 28/F 2990 2009）。同是西班牙菜館，前者是正統一點的餐點，而後者就主攻下酒輕食（tapas）的地方。看店名「Fofo by El Willy」，就知這裡是西班牙名廚Willy Trullas Moreno的地方，他就是這裡的總廚顧問。「Fofo」即「滿腹」，店名的意思，就是Chef Willy的菜色能令大家飽足的離開。

店子純白色的主調，三邊的落地大玻璃窗，襯托中環美輪美奐的華燈夜景，環境絕美。是晚一個人來，就坐在吧檯的一角，要了一杯生果酒Sangria，拿個餐牌來點菜。吃不了那麼多，就點了兩款tapas，與及甜品，看看水準如何。



總括而言，這裡的食物有水準，做得好吃。但坦白說，跟另一間tapas菜館UnoMas的問題也是一樣，就是太「大」。食物的份量大，如一味香煎鵝肝配帶子及爆谷碎，鵝肝足足一寸厚，加上帶子及墊底的多士，幾難一口吃完。另一味西班牙式蛋餅tortilla，用了薯塊及風乾香腸做餡的，二者皆切得大大粒的，難一口吃下。

跟這裡份量一樣大的Unomas

吃著香甜的西班牙燉蛋Creama Cantalana的時候，經理來問意見，也如實如之。轉過頭，主廚Alex Fargas也出來跟我打招呼了。除了客套說話，他還解釋了食物做成如此份量的原因，是有其當中的堅持及道理。

雖然我還是覺得，tapas是要做得精緻小巧，才是「小吃」嘛。但也欣賞這裡有一個對食物有承擔及熱誠的主廚，是一個可以再來的地方。

（相應的網誌食評在此）

糭子的黃金比例

（轉載自KC在報章的專欄文章）
又到五月節，傳統上，這是春夏交接的分界線，過了端午，也正式踏入夏季，故有「未食五月糉，寒衣不敢送」之說。

五月節，不吃糉，怎行？

不知大家有沒有吃糉子的習慣？小時候，端午節是一年中最忙碌的節日之一。只要看見洗澡的紅A膠盤都被用來浸糉葉，洗面的圓盤就分別浸著糯米及綠豆邊，灶頭堆著如山火紅色的鹹蛋黃，加上雪櫃裡的保鮮格放了用五香粉醃好了的肥膘肉，我們就知道，端午節來了。

其實好吃的糉子，餡料很簡單

跟食友們談起，只要家裡有自家製的糉子，也會各自有一套「黃金比例」。我家的糭子，除了糯米，也會放綠豆邊，比例是三比二。餡料是肥膘肉一件跟鹹蛋黃半只，如果用來送人的幾只「豪華版」，會加入冬菇、元貝及蝦乾。這樣做起的糭子，口感鬆化，清香可口。近年市面上興起各式豪華餡料的糭子，如燒鵝、鮑魚、魚翅甚至燕窩。但我覺得絕對是「超錯」！因為好吃的糭子，只要糯米及綠豆邊的份量下得對，加上鹹蛋黃的油份及肥膘肉的油脂甘香，加一點大孖頭抽，又或是一點白砂糖，無論鹹食甜吃俱宜。

西苑的豪華糉，只是貴，不特別好吃

吃過各式市面上的糭子，很多也不滿意，略接近的版本就是銅鑼灣的森記粥麵專家（銅鑼灣波斯富街88號地下　2808-1838）。最喜歡就是早上時段來吃，一碗皮蛋瘦肉粥再加一只鹹肉糭，只是25元，很划算。

榮華的蓮蓉鹼水糉，也好吃

家母就在幾年前的端午節離開我們。吃著這條綠弄邊不夠多，肥膘肉及鹹蛋黃的油份也略嫌不足的糭子，更令人懷念那已隨風而去的味道。

（相關的網誌食評在此）

越賣越紅的豬仔

（轉載自KC在報章的專欄文章）

在云云燒臘當中，特別喜歡烤乳豬。雖然遠至法國的布根地、西班牙的塞戈維亞，又或是德國及葡萄牙，你都會在餐館的菜單上找到烤乳豬的踪影，但論水準，沒有地方及得上廣東的烤乳豬。

令人不能抗拒的烤乳豬

乳豬不同中豬，因為皮頗薄，烤出來只有光皮，沒有麻皮。但不要以為這就簡單，要做出好的烤乳豬，事先的醃肉風乾的功夫要做足之餘，將乳豬上叉再在炭火上慢慢碌燒，少半點花機也不成。好吃的乳豬，必要是連皮帶肉的，皮是酥化香脆，不帶苦味；肉要鬆軟鮮美，略連肥脂但不過膩的為最佳。

乳豬也總是要連皮帶肉才好吃

上年在皇后街熟食中心發現木佬燒烤，那裡的現烤乳豬，原隻只售208個大洋，便宜好吃。之後卻聽聞是因為租約問題，忽然結業了，老饕們大嘆可惜。近日接到為食友電函急告，原來主理人宋先生已在深水埗擇吉開舖，捲土重來，名字取得有趣又貼題，就叫「賣豬仔」（九龍深水埗順寧道17號1號舖　2194-8188）。立即組局去吃，發現烤豬品質味道俱勝前。好事之徒入廚房一看，原來由以前的「太空烤爐」換上了現在的「碌燒爐」，師傅是收到單後，逐隻乳豬去烤的，難怪水準是比以前高了。

最好吃的，當然就是肋骨的部份

除了烤豬、燒豬仔骨、鹵水豬仔腳以外，主理人還找來泰廚，在門外烤魚烤肉的。要了烤香茅烏頭及烤大眼雞各一，俱是烤得皮香肉甜，轉眼已給吃剩魚骨。吃得杯盤狼藉，每人也只是區區百一銀，絕對是便宜得令人笑。

喜歡吃烤乳豬的朋友，不要錯過這小店子。