談涮羊

（轉載自本人在報章上的飲食專欄）

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天氣漸涼，北風掩至，很容易令人想起吃京菜：熱烘烘的餅皮，包著皮脆肉嫩，夾著京蔥的北京填鴨；滾燙鮮美的魚翅湯，佐以烤得皮脆的饅頭，浸湯來吃；加上鮮羶香口的京燒羊肉，再來幾斤真材實料的羊肉餃子，真的想起也令人暖意頓生。



而當然不可缺少的，還有涮羊肉。



吃涮羊肉，最怕就是一人一爐，用上電熱板的，更不可取。因為就算溫度夠熱，總也不會穩定，水溫時高時低，溫溫吞吞的，總不是味兒。但近年吃此品，尤其在一些自命高級的地方，都會用上這個冷清清的裝置。涮羊肉最好當然是用下型像煙囪的紫銅涮窩，內裡燒上熱炭，令水溫長期滾燙。圍在爐邊，大家或站或坐，羊肉片大把大把的下，又幾塊幾塊的撈。是的，吃涮羊肉，也要享受那高興熱鬧的氣氛，一人顧著自己爐子的所謂涮羊肉，不似樣子。



所以在香港搞涮羊肉的飯局，筆者唯一的選擇是泰豐廔﹝尖沙咀漆咸道29-31號溫莎大廈 2366 2494﹞，為的也只是那裡的紫銅涮窩。當然在香港涮羊，涮的只是急凍的紐西蘭羊腿肉，比較起在北京東門夜市中的涮羊肉店，風味自然大遜。因為在那裡，除了涮羊肉，還有百葉、羊血及帶骨羊肉可以選擇的，涮的還是鮮羶味濃的東北綿羊。上周五才與七十多位食友在那裡連開七席，除了涮羊肉，還有山東燒雞、窩塌豆腐、烙盒子、魚／羊肉餃子，加上華洋美酒，與及當店製的花雕，是熱鬧的一夜。

永恆的火焰牛柳

（轉載是本人在報章上的飲食專欄）

小學及中學都在灣仔區就讀，還清楚記得，第一次能成功擺脫學校飯堂的飯盒，在外吃的就是生記的生炒排骨飯。時間就在1983年，生記還在灣仔道那邊，而這一味生炒骨，到今天還是那麼好吃。要數學校周邊的經典食肆，不能不說「三大扒房」，就是金都、帝寶及波士頓。那時帝寶的T骨扒餐是32元5角，好不容易吃一頓，已如在天堂般的無上享受。



到了今天，「三大扒房」就只剩下波士頓（灣仔盧押道3號地下 2527 7646）。日前應老同學之邀，上去吃了一頓牛扒餐。餐廳以前是兩層的，現在就只剩下二樓是餐廳的部份。餐牌上，那些豬/牛/雞/大蝦的「海陸空」無敵組合尤在。而當中還有我最喜歡的火焰牛柳，現在還有個洋名叫Beef Brochette Flambé的，殊不簡單。就要了一客，看看燒了幾十年的火焰現在又如何。



兩件牛柳穿在長劍上，下面盛了玫瑰露酒。侍應拿著長劍，先放下沾了酒的牛柳，再在上面澆上點了火的玫瑰露。「蓬」的一聲，火焰真的燒了幾尺高，滿有視覺效果。火剛熄掉，侍應又將醬汁加在燒得火熱的鐵板上，一輪濃煙又來，令我們未吃也開心了好一會。



撇開效果不說，這裡的牛柳也做得不差。要了medium rare，也燒得火候剛好。沒有下化學品，肉質也鬆化可口。兩件扒，連龍蝦湯、甜品及飲品，也只是百二左右，絕對是便宜又好吃的選擇。

當然你問我，覺得這裡好吃，有沒有加了「感情分」在內？說沒有是騙人的。但我相信，還有令你可以添加感情分在內的地方，也不錯。



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豈可吃無腸？

摘自本人報章的專欄文章

上期談到力奇火鍋的新鮮鯇魚腸，今期想就魚腸這個話題多談一點。

魚腸，從來都是下欄物

魚腸其實是淡水魚檔的下欄產物，魚販賣了一天的魚，餘下大量的魚腸魚肝等。價錢是便宜得不得了的東西，通常十元八塊已經有一大堆的了。買回來的魚腸，又衊又腥，要花大量的時間處理。先除去腸衣及附著的魚油，剪開魚腸再用鹽徹底清洗，下點白醋僻腥，便可備用。家常版的做法，用一個鉢頭，混和打好的蛋液，下點切碎的肥膘肉，因為加了豬油，蛋會特別香，再放上數片初薄片的油條及陳皮絲，大火蒸起就可以吃。街外店子多會將蒸好的魚腸，用兩面火去焗香便成。焗好的魚腸，蛋香加點點魚油的甘香，絕對是珍味。

蓮香居的焗魚腸

不過說到底，焗魚腸這些下欄菜，功夫多又賣不起價錢，坊間做得好的店子，已經越來越少。不是做得不夠香口，就是連鉢頭下鑊去炸的「懶惰版」，全不對頭。不過最近在蛇王芬（中環閣麟街30號地下 2543 1032）又重吃到非常出色的鉢仔焗魚腸，焗得外面乾身，吃起來香口，內裡保持了濕潤，滿有豐美的蛋香及魚脂豐香。最美味的還是連著魚腸的魚肝，甘香非常，好吃得上天。除了蛇羹及潤腸，這一味焗魚腸，絕對也是到蛇王芬必吃的拿手菜。

富東粵菜的焗魚腸

坊間多用鮠魚腸來做，取其素食的特色，而魚腸也較淨潔。其實最好吃的，是鯪魚的腸，更加軟滑豐腴。只不過鯪魚腸幼而難清理，故已多年不嚐此味矣。

出色的蛇王芬

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「Soup of Gold」的回憶

摘自本人報章的專欄文章

談起法國，比較起其他的熱點如巴黎、波爾多等，我最喜歡法國南部的幾個城市，當中印象最深刻的，就是馬賽﹝Meiselle﹞。而當中牽繫我心的，就是一味號稱「黃金之湯」馬賽海鮮湯﹝bouillabaisse﹞。

美麗的老港口

每當踏足馬賽，總會第一時間到老港口﹝Vieux Port﹞。為的除了是港口那個千帆並舉的壯麗景致，還當然要再嚐魚湯之味。在老港口旁賣馬賽魚湯的店子很多，我的推薦是歷史最悠久，亦曉負盛名的Le Miramar，而這裡也是在云云海鮮店中，米芝蓮推介的唯一選擇。

在馬賽最有名的魚湯店子

來一客招牌海鮮湯「La Vraie Bouillabaisse《Miramar》」，將店子自家調製的rouille醬伴入魚湯內，那種集合辛、香、鮮、甜、滑的味道及口感，絕對令人難忘。

令我十幾年後，還為此味再臨馬賽的魚湯

在香港，能將此味做得接近正宗的，就只有Chez Patrick﹝中環卑利街26號地下 2541 1401﹞的大廚Mr Patrick Gobier。這一味海鮮湯原不是餐牌上出現的項目，只有麻煩客人如我，才會不時請他出山動手，讓我一解魚湯癮。需知要做味道正宗的bouillabaisse，單是準備功夫也要個多星期。

本地唯一能做正宗bouillabaisse的廚師

還記得上年包下了Patrick中環的全間店，來辦40人的馬賽魚湯飯局，單是用上的材料已達廿幾千克，全部是由法國運來的魚鮮，店子上下總動員在一天前已開始準備，絕對是「大事件」。這也可以說明，為何不會在其他法國料理店吃到滿意的bouillabaisse，因為實在是做不來！

水準也很好的

日前跟Patrick閒談，得知他會在店子每月舉辦一晚「Bouillabaisse之夜」，材料及製作還是照足最傳統的做法。可以在這個華南地方喝到法南的海鮮湯，本地食客真有福。