豈可吃無腸？

摘自本人報章的專欄文章

上期談到力奇火鍋的新鮮鯇魚腸，今期想就魚腸這個話題多談一點。

魚腸，從來都是下欄物

魚腸其實是淡水魚檔的下欄產物，魚販賣了一天的魚，餘下大量的魚腸魚肝等。價錢是便宜得不得了的東西，通常十元八塊已經有一大堆的了。買回來的魚腸，又衊又腥，要花大量的時間處理。先除去腸衣及附著的魚油，剪開魚腸再用鹽徹底清洗，下點白醋僻腥，便可備用。家常版的做法，用一個鉢頭，混和打好的蛋液，下點切碎的肥膘肉，因為加了豬油，蛋會特別香，再放上數片初薄片的油條及陳皮絲，大火蒸起就可以吃。街外店子多會將蒸好的魚腸，用兩面火去焗香便成。焗好的魚腸，蛋香加點點魚油的甘香，絕對是珍味。

蓮香居的焗魚腸

不過說到底，焗魚腸這些下欄菜，功夫多又賣不起價錢，坊間做得好的店子，已經越來越少。不是做得不夠香口，就是連鉢頭下鑊去炸的「懶惰版」，全不對頭。不過最近在蛇王芬（中環閣麟街30號地下 2543 1032）又重吃到非常出色的鉢仔焗魚腸，焗得外面乾身，吃起來香口，內裡保持了濕潤，滿有豐美的蛋香及魚脂豐香。最美味的還是連著魚腸的魚肝，甘香非常，好吃得上天。除了蛇羹及潤腸，這一味焗魚腸，絕對也是到蛇王芬必吃的拿手菜。

富東粵菜的焗魚腸

坊間多用鮠魚腸來做，取其素食的特色，而魚腸也較淨潔。其實最好吃的，是鯪魚的腸，更加軟滑豐腴。只不過鯪魚腸幼而難清理，故已多年不嚐此味矣。

出色的蛇王芬

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