不知大家有沒有養成了濫下各種調味料的習慣？這個情況在吃中菜時最為嚴重：吃乳豬就必定要有砂糖及海鮮醬，見紅燒翅放在面前就要去找浙醋。吃白切雞必點薑蓉，炸子雞當然要有淮鹽了。見侍應拿來一碟喼汁又或是沙律醬，大家都知道下一味不是椒鹽鮮魷就是酥炸蟹鉗。有時就算吃高級西餐廳都是如此，無論菜式是什麼材料是什麼，前菜也好湯也好主菜也好，蔬菜也好魚也好肉也好，侍應總會拿著那支大大的「黑椒棒」去問大家要不要點來調味。
筆者的習慣是在還未嚐食物的味道之前，是不會下任何調味料的。因為廚師應該已給食物充分調味，如果食客吃過覺得味道不夠，才另行再添加。慣性的去為食物增味，尤其在未吃食物之前，其實不太適合。最欣賞就是在日本吃鮨店時的經驗，頂級的壽司師傅會給每一件壽司適當的調味才會拿到客人面前，一般而言是什麼也不用添加，就已經是食材在味道上最好的演繹。
最近在新同樂（尖沙咀彌敦道132號美麗華商場4樓D號舖 2152 1417）辦過四圍的飯局，那裡的對調味料的應用就相當恰當。吃淮花鮮魷時沒有沙律醬，百花釀乳豬時不見海鮮醬，炸子雞又會有淮鹽相襯。之後跟大廚 陳勇 先生談了幾句，他這個做法就是想將食物的原味帶到客人面前，不想給多餘另加的調味料影響到味道。
當然可以有此做法的，除了對食材本身質素的要求，大廚的廚功、信心及能力也是考驗。是晚菜式在味道上不會因為欠缺了調味品而失色，米芝蓮三星榮譽是實至名歸的。
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